¡El “Golfiao” es de Petare!

El mestizaje propio del encuentro entre culturas diversas, ocurrido en el actual territorio de Venezuela durante el siglo XVI, influiría notablemente en el aspecto alimentario, de allí que las formas y productos nativos de esta zona se amalgamarían con aportes europeos y africanos, dando lugar a parte de la exquisita dieta que conocemos ahora.

El trigo introducido por los españoles, y un tanto difícil de adaptar en los primeros tiempos de su cultivo, terminaría por adaptarse al calor tropical, y con ello dar paso a la creación de múltiples recetas, en las que este se combinaría con ricos productos presente en la variada ingesta local, dando lugar a joyas culinarias de añeja tradición dentro del menú nacional (Méndez, 2005).

El pan, alimento tan primordial como la arepa y el casabe en la alimentación del venezolano, devino en maravillosas presentaciones tanto dulces como saladas, las cuales engalanan hoy las vitrinas y mostradores de las panaderías, atrayendo con su encantador aroma a todo el que las consigue a su paso.

El golfeado resulta uno de esos derivados del trigo y con ello del pan. Tiene una larga tradición que se ubica en algunos lugares de la zona metropolitana de Caracas y regiones aledañas, donde cada cual se atribuye su original autoría.

Los petareños endosamos esta tradición culinaria a los hermanos Duarte, quienes lo elaboraban en su Panadería Central, allá cerca de la redoma de Petare frente a la Plaza la Libertad (hoy Plaza Sagrado Corazón de Jesús) en las primeras décadas del siglo XX (Méndez, 2006)

En cuanto a esta rica golosina, dice Carlos Guevara (sobrinonieto de Cruz Amado Fagúndez) en su blog taguaracarlos.wordpress.com:

…es una pieza de bollería criolla que puede tener puntos de inspiración en otras culturas, pero ha evolucionado a tal punto que ostenta el punto exacto de originalidad que refleja la manía venezolana de mezclar lo dulce y lo salado

También nos comenta – en el mismo espacio web – sobre la existencia de la  Panadería Don Goyo ubicada en Los Dos Caminos, donde el golfeado tradicional supuestamente se hace con una antigua receta rescatada de Petare.

German Carrera Damas, en su ensayo “El golfeado: golosina de queso y papelón”, señala:

… pudo inspirarse en las caracolas francesas, en los cinnamom rolls norteamericanos ó en los chelsea bum ingleses, porque a todos se parece, pero se diferencia, sólo se mantiene la relación con la forma y el uso del azúcar morena o moscabada, que en nuestro caso encontró sustituto en el papelón. El golfeado es el unico que incorpora queso a la receta

Petare cuna del “golfiao”

El cronista Lorenzo Vargas Mendoza en su obra “El tiempo esta puesto en Petare”, recoge una interesante reseña acerca de los golfeados  o golfiaos, como se les denomina coloquialmente en la zona.

    … un pueblo transita los años de la primera década del novecientos. Por la chimenea de la panadería de los hermanos Duarte se escapa un olor a panes dulces y aliñados. En el mostrador de madera están recostados los parroquianos habituales a la espera de la salida de los golfeado (…) María Duarte atendía el despacho de la panadería. Su hermano Vicente algo regordete y de carácter apacible, acompañado de otros panaderos se encargaba de preparar el pan y los dulces. En la elaboración del golfeado se utiliza harina, miel, queso y anís, que con el punto dorado que le daba el horno caracterizo esta golosina (1980: 100).

La granjería agradó al paladar y se impuso, transformando la Panadería Central en un lugar de tertulias, sobre todo en el momento en que los golfiaos, ya listos, se asomaban desde el horno. Por ese tiempo, comenta además el mencionado autor, sobre el señor Emeterio Figuera

… casado con una parienta de los Duarte, decidió entrar en el negocio de panadería para hacerle competencia a los “golfeados”. Considero que también podía sacarle provecho al producto, por la demanda que tenía entre los petareños y visitantes. Por ello estableció su panadería en el sitio conocido como Los Cerritos. También abrió una sucursal frente a la de sus parientes, una casona que aun existe en la acera alta de la calle Ayacucho (1980: 101).

Figuera realizó una variante en la preparación del golfeado añadiendo queso amarillo en vez de blanco.

Por un período se mantuvo la competencia entre los Duarte y los Figuera; siendo los primeros quienes aparentemente ganaron la preferencia de los clientes, pues siempre estaba lleno por quienes esperaban la salida de los golfeados del horno.

Algunos años más tarde Vicente Duarte enfermó y murió. Su hermana continuó con el negocio pero ya no con el mismo esplendor. Redujo la panadería, alquiló parte del negocio, montó una farmacia y así los golfiaos de los Duarte dejaron de ser los favoritos del lugar.

Difusión

La receta de los Duarte se propagó rápidamente entre panaderos, posiblemente por los mismos ayudantes de la Panadería Central, así como también a través de la degustación.

Algunos autores plantean que el golfiao o golfeado se difunde gradualmente entre panaderos por la estratégica ubicación del negocio de los Duarte en Petare. Este se encontraba en las vías de salida del pueblo hacia los valles del Tuy y en ruta a Guarenas hacia el oriente del país. Por otra parte, la receta pudo haberse dado a conocer desde El Junquito hasta los valles de Aragua, saliendo desde Caracas.

En dirección a la capital se establecerían algunas panaderías que reproducirán esta preparación, siendo las más famosas para el momento una en Los Dos Caminos y otra en el sector Cupo.

La mezcla del dulce con el salado muy rápido invadió los espacios del valle de Caracas, siendo famosos y elaborados en la actualidad por muchas panaderías unos muy sabrosos, otros aún por mejorar. La iniciativa de artesanos o pequeños empresarios para conservar esta tradición en Petare tampoco se ha hecho esperar.

Hoy día Fran Suárez elabora y comercializa con una receta que ha decir es originaria de la localidad y nos comenta para esta publicación:

… la peculiar forma de caracol enrollado, “golfiao” deleitó a todo el que pasaba por la plaza, en bicicleta, en burro, simplemente caminando desde la estación del ferrocarril Petare – Santa Lucia, o al regreso del reparado baño en las cristalinas aguas del Guaire. Luego de la desaparición de la panadería la receta tradicional de los Duarte, comenzó una larga peregrinación hacia Los Dos Caminos, Los Teques, Cupo, luego El Junquito, Macuto y así en cada lugar dejaron sus saberes y sabores, perdiéndose en el tiempo arropado por el progreso citadino el autentico origen del riquísimo postre venezolano.

Rememoremos pues al acercarnos a cuatricentenario del pueblo de Petare, aquel sabor tradicional, elaborado en los hornos de leña de las panaderías de antaño: el Golfeado de Petare.

 

Ingredientes de los golfiaos de Petare (Fran Suárez):

-un saquito de harina.

-levadura viva.

-Una pimpinita de leche fresca.

-Un cono de papelón.

-Un real de queso blanco duro (no tanto)

– sal (poca)

– una papeleta de anís dulce.

– tres lochas de mantequilla Brum.

– Medio de huevos frescos.

                          

Bibliografía

  • Méndez, Coromoto (2006) Historias Petareñas. Fondo Intergubernamental para la Descentralización (FIDES). Caracas, Venezuela.
  • · ________________ (2005) La tradición Culinaria en Petare. Centro de Historia regional de Petare. Caracas, Venezuela
  • · Vargas, Lorenzo (1980) El tiempo está puesto en Petare. Concejo Municipal del distrito Sucre.

Fuentes electrónicas

 

Para solicitud de publicación y más información: Centro de Historia Regional de Petare – Sede de la Fundación José Ángel Lamas, plaza Sucre (principal), calles Sucre con El Vigía, Centro Histórico de Petare – 02125152129 –  historia.fundalamas@alcaldiasucre.net  

domingolaternativo12

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